Gdy pisałam o tłuszczach trans zrobiłam krótki wywiad wśród moich znajomych. Czy wiedzą jak powstają? Co to punkt dymienia? Albo, czy tłuszcze trans mogą „zaatakować” naszą domową kuchnię? Czy wiedzą, że do powstania tłuszczów trans nie trzeba wiele? Albo jak przechowywać olej, aby go uchronić przed szkodliwymi reakcjami chemicznymi? Wiedza niby podstawowa, ale z jakiegoś powodu spychana na margines. 

Mityczny punkt dymienia

PUNKT DYMIENIA – najprościej rzecz ujmując jest to najniższy poziom temperatury, przy której pojawia się ostry, gryzący dym, a smażona potrawa nabiera smaku spalenizny. W dodatku olej i tłuszcz traci swoje wszystkie wartości odżywcze (o ile takie posiada).  

Punkt dymienia zależy głównie od zawartości wolnych kwasów tłuszczowych. Im ich więcej i im bardziej są odporne na rozkład, tym wyższa temperatura będzie potrzebna do jego uzyskania.

I tu jest pies pogrzebany. Punkt dymienia to kluczowy element smażenia. Po jego przekroczeniu zaczyna się degradacja oleju oraz wydzielanie substancji rakotwórczych (w tej mało szlachetnej roli – akroleina).

Przykładowe oleje z ich punktami dymienia:

  • Oliwa z oliwek extra virgin – 160 stopni C
  • Olej rzepakowy tłoczony na zimno – 110 stopni C, ale rafinowany to już 205 stopni C
  • Olej słonecznikowy tłoczony na zimno do 110 stopni C, ale rafinowany – 225 stopni C
  • Smalec – 182 stonie C
  • Masło zwykłe – 150 stopni C, ale klarowane  to, aż 235 stopni C

Olej olejowi nierówny

Czy Ci się to podoba, czy nie – olej jest Ci potrzebny. Nie powinieneś panikować, że to tłuszcz i o, Boże! Ile to kalorii! Nie. Wszystko jest w porządku do momentu, do póki używasz go rozważnie. Jeśli masz odpowiednią patelnie (na przykład żeliwną lub teflonową) to wystarczy łyżeczka, czasem dwie. Podobnie jest z sałatkami. Łyżeczka odpowiedniego oleju, który nadaje się do spożywania na zimno pomoże we wchłanianiu witamin z grupy A, D, E, K. W dodatku oleje zawierają tak zwaną witaminę młodości, która jest zaliczana do antyoksydantów – witamina E.

W dodatku tłuszcze zawierają już wspomniane jednonienasycone kwasy tłuszczowe (wiedziałeś, że im więcej nienasyconych, a mniej nasyconych, tym lepiej?), które tak naprawdę chronią Cię przed chorobami układu krwionośnego i nowotworami. Dzieje się tak dlatego, że nienasycone kwasy tłuszczowe obniżają poziom LDL, czyli „złego” cholesterolu. W dodatku prawdopodobnie podwyższają poziom HDL, czyli „dobrego” cholesterolu. 

Równocześnie oleje są źródłem kwasów wielonienasyconych, czyli omega-3 i omega-6. Niestety są one szybko utleniane. Dlatego im świeższy olej, tym lepiej. 

Tłuszcze do smażenia

Jak wybrać olej?

Wystarczy, że zapamiętasz trzy proste rzeczy. Wydrukuj i powieś na lodówce lub noś w portfelu. Po kilku podejściach do kupna oleju będziesz już wiedział, o co chodzi. 

1. Przede wszystkim pamiętaj o dacie ważności. Im świeższy olej, tym lepiej. Ma to znaczenie między innymi ze względu na omega-3 i omega-6, o których pisałam powyżej. 

2. Zwróć również uwagę, czy olej był właściwie przechowywany. Mowa tu o chłodnym, ciemnym miejscu. Inaczej prawdopodobnie wytworzyły się w nim niezdrowe tłuszcze trans. Pamiętaj, że oleje, które zawierają więcej wielonienasyconych kwasów tłuszczowych szybciej się psują.

I tu ciekawostka. Jeśli olej jest przeznaczony do smażenia, a mimo wszystko dymi to znaczy, że pora go wyrzucić. Prawdopodobnie był źle przechowywany lub stoi za długo otwarty. Szkoda Twojego zdrowia, ponieważ podczas smażenia wytwarzają się tłuszcze trans. 

3. Czytanie etykiety to podstawa. W zasadzie producent powinien napisać jakie jest przeznaczenie olej – do smażenia? A może do spożywania na zimno? Jednak często się zdarza, że olej nadaje się niby do wszystkiego. Znasz to przysłowie? Do wszystkiego, czyli do niczego? Aby się upewnić wystarczy przeczytać skład. Zasada jest prosta. Im więcej jednonienasyconych kwasów tłuszczowych tym bardziej nadają się do smażenia, gotowania i jedzenia na zimno. Jednak, gdy dominują kwasy wielonienasycone to olej powinien być stosowany tylko i wyłącznie na zimno.  

Zimno? Ciepło? Ciepłej!

Wybieranie oleju wydaje się nieco skomplikowane, prawda? Ale uwierz mi, to tylko tak na pierwszy rzut oka. Być może coś się rozjaśni, gdy opiszę kilka popularnych olejów i tłuszczów. 

Przede wszystkim uświadom sobie, że masło nie jest tłuszczem uniwersalnym. Fajne na kanapki i całkiem niezłe do krótkiego smażenia. Jednak najlepiej będzie, jeśli będziesz smażyć na maśle klarowanym. Jest ono pozbawione białek, które spalają się podczas smażenia. Dzięki temu można uzyskać dużo wyższą temperaturę. 

Inny popularny olej to oliwa z oliwek. W zasadzie temat rzeka, ale dzisiaj rozmawiamy tylko, o tym czy się nadaje do długiego smażenia, czy nie. I powiem Ci, że niestety nie. Jest to jeden z lepszych olejów pod względem właściwości, ale ma niski punkt dymienia. Nadaje się do krótkiego smażenia oraz do sałatek.

Jednym z lepszych olejów do smażenia jest olej rzepakowy. W zasadzie pod kątem „zdrowotnym” może konkurować z osławioną i wspomnianą już oliwą z oliwek. Zawiera najwięcej jednonienasyconych kwasów tłuszczowych oraz najmniej nasyconych. Podkreślam, że pisząc najmniej mam na myśli, że ma ich mniej nawet od oliwy z oliwek. W dodatku zawiera witaminę E oraz omega 3. Jakby było mało zalet to warto podkreślić, że ten olej nadaje się również do jedzenia na zimno. 

Olej kokosowy jest w naszej szerokości geograficznej słabo znany. A szkoda! Olej ten jest niezwykle zdrowy. Jednocześnie przyspiesza metabolizm oraz poprawia trawienie, a także obniża poziom złego cholesterolu (bez podnoszenia poziomu trójglicerydów we krwi) i ciśnienie krwi. Jednocześnie nadaje się do smażenia w wysokich temperaturach. 

Choć niektóre oleje nie nadają się choćby do krótkiego smażenia to warto po nie sięgać. Tak jest w przypadku oleju z pestek winogron. Ma dobroczynny wpływ na serce, pomaga w utrzymaniu prawidłowego poziomu cholesterolu oraz posiada witaminę A i E oraz kwasy omega – 6 i nieznaczne ilości omega – 3.

Inny olej, po który warto sięgać do używania na zimno to olej słonecznikowy. Posiada cenne kwasy tłuszczowe omega – 6 oraz najwięcej witaminy E spośród wszystkich olejów – nawet więcej niż osławiona oliwa z oliwek. W dodatku ma łagodniejszy smak i zapach od wspomnianej oliwy. 

W zasadzie w tym miejscu mogła bym zakończyć mój mały przewodnik po olejach, ale nie była bym sobą, jeśli nie wspomniała bym o smalcu. Jest znany i stosowany od wieków. Niestety z jego jakością bywa różnie. Wiele zależy od sposobu karmienia zwierząt. Obecnie do naszych rąk trafia głównie smalec od zwierząt hodowanych na skalę przemysłową. Taki smalec traci na jakości – pryska podczas smażenia i wydziela nieprzyjemny zapach. Jednak ten od tak zwanych „szczęśliwych zwierząt” jest doskonałym produktem do smażenia w wysokich temperaturach. Można go używać nawet kilkukrotnie lub wykorzystywać do głębokiego smażenia.  

_______________________

Tyle ode mnie. Mam nadzieję, że rozwiałam część Twoich wątpliwości. A teraz bądź ze sobą szczery i powiedz mi ile z tego wiedziałeś, a co jest dla Ciebie zupełną nowością. 

Daj również znać jakie oleje ty preferujesz. Ciekawa jestem ilu z Was używa oleju zgodnie z przeznaczeniem. 

 

2 thoughts on “Kilka faktów o olejach do smażenia

  1. _miodek pisze:

    Poprawił bym pisownie.

  2. Marcin pisze:

    Szkoda, że w artykule (i ogólnie chyba w całym serwisie) tłuszcze nasycone są traktowane jako ‚te złe’.
    Z drugiej strony mamy napisane, ze olej kokosowy nadaje się do smażenia (z czym się w 100% zgadzam) a przecież ma on w składzie 96-99% tłuszczów nasyconych.
    To jak to w końcu jest? Wg Państa są zdrowe czy nie?
    Szkoda, że promują Państwo tłuszcze jedno i wielonienasycone.
    Moim zdaniem są niezwykle ważne, ale ich udział w diecie to odpowiednio 30% i 10% – około. Tak więc spokojnie ponad połowa tłuszczów dostarczanych do naszego organizmu to nasycone! (oczywiście z odpowiednich źródeł).
    Przestańcie pchać wszędzie te oleje, tylko zaburzają stosunek o3 do o6.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *