Żyjemy w ciekawych czasach. Z jednej strony traktujemy każdy gram tłuszczu jak śmiertelnego wroga. Oczywiście przy okazji zapominając, że tłuszcze nienasycone są dobre i potrzebne, ponieważ wpływają między innymi na utrzymanie prawidłowego poziomu cholesterolu. Z drugiej akceptujemy w swoim domu przetworzone produkty, które w składzie mają jak wół napisane, że zawierają tłuszcze utwardzone. Zastanawiam się czy to zwykła ludzka hipokryzja (czego nie widać, tego nie ma?), czy może brak świadomości? Jeśli to drugie to może uda mi się coś zaradzić. 

Zacznijmy od definicji i odpowiedzi na mało skomplikowane pytanie:

Co to są tłuszcze trans?

Tłuszcze trans powstały w latach 50-tych. Do oleju roślinnego dodano cząsteczki wodoru oraz poddano go wysokiej temperaturze. Powstała hybryda okazała się „zbawieniem” dla szybko rozwijającej się cywilizacji. Tłuszczami trans zachwycili się restauratorzy i producenci żywności. Tłuszcz okazał się tani i trwały. W dodatku nadawał się do wielokrotnego użycia. Można również cały dzień utrzymywać rozgrzany tłuszcz do smażenia bez zadymienia kuchni, czy spalenia oleju. 

Jakby tego było mało utwardzony tłuszcz roślinny był łatwiejszy w transporcie i w magazynowaniu, a proces utwardzania okazał się odwracalny. Niestety podczas tego procesu dochodzi do powstawania tłuszczów trans. 

Efekt? Można kupować duże ilości i składować bez obawy o zepsucie. Oszczędności dzwoniły w kieszeniach bossów i producentów żywności. 

Gdzie znajdują się tłuszcze trans?

Jeśli jesz na mieście i masz wrażenie, że coś było smażone na „starym tłuszczu” to dam sobie rękę uciąć, że tłuszcze trans mają z tym całkiem sporo wspólnego. Co gorsza stołując się na mieście nie masz żadnej możliwości unikania tego świństwa. Nikt specjalnie dla Ciebie nie otworzy drugiej frytury. Nikt nie prowadzi opcji tańszej i gorszej oraz lepszej i zdrowszej. Jedząc to, co panierowane lub smażone masz niemalże stu procentową pewność, że do produkcji został użyty tłuszcz trans. Jedyne, co możesz zrobić to wybierać potrawy grillowane lub pieczone. A najlepiej zrezygnuj ze stołowania się na mieście, ponieważ restauracje, kuchnie i fast foody bardzo często sięgają po tłuszcze trans. Zostaw sobie tą małą przyjemność na naprawdę specjalne okazje. 

Tłuszcze trans znajdziemy głównie w przetworzonej żywności od ciast, ciasteczek, herbatników, pączków i wypieków wszelakiej maści, przez batoniki i kremy, a kończąc na chipsach, krakersach, paluszkach, popcornie i produktach typu instant.

Musisz również zwrócić szczególną uwagę na to czym smarujesz kanapki. Przyjęto uważać, że margaryna jest zdrowa, ponieważ jest zrobiona z tłuszczów roślinnych. Niestety do jej wytworzenia używa się ich utwardzonych odpowiedników. Ta w kostkach (którą często kupujemy do ciast) zawiera, aż 50%! Nie wiele lepiej wygląda sytuacja margaryn w pojemnikach, czy modnych miksów margaryny i masła. One również zawierają spore ilości tłuszczów trans. 

Jeżeli już musisz kupować margarynę to wybieraj tą najbardziej miękką. Im bardziej mazista konsystencja, tym tłuszczów trans mniej. A najlepiej pozostań przy naturalnym maśle. Nie wiem jak ty, ale ja mam o wiele większe zaufanie to starej poczciwej mućki, niż do fabryki. Poza tym masło całkiem łatwo oswoić. Jeśli chcesz, aby było miękkie i łatwo się rozsmarowywało na kanapkach to wyjmij je chwilę wcześniej z lodówki. Jeśli się spieszysz to zalej je chłodną wodą (przyda się maselniczka w kształcie miski z przykrywką), szybciej zmięknie. I jeszcze jedna sztuczka – masło zalane wodą możesz zostawić na noc na stole. Woda uchroni je przed psuciem. Ot, taki babciny i nieco retro sposób na masło. 

W zasadzie mogłabym wymieniać całe mnóstwo produktów, które zawierają tłuszcze trans. Jednak prościej będzie, jeśli sprzedam Ci jedną, bardzo prostą zasadę – im bardziej przetworzona żywność, tym będzie ich więcej

Czy jesteś narażony na tłuszcze trans w domowym zaciszu?

Tłuszcze trans są cwane i podstępne. Potrafią się wkraść w zacisze naszej kuchni cicho i niepostrzeżenie. Zauważyłam, że wielu moich znajomych podchodzi bardzo lekko do wyboru tłuszczu do smażenia. Na przykład nic nie wiedzą o punkcie dymienia. 

PUNKT DYMIENIA w skrócie – im wyższa temperatura dymienia tłuszczu lub oleju, tym kwasy tłuszczowe w nim zawarte są odporniejsze na rozkład. Im niższy punkt dymienia, tym szybciej będzie tracił wszelkie właściwości odżywcze, ale za to szybciej powstają szkodliwe związki (w tym tłuszcze trans), które mogą mieć działanie rakotwórcze

Niestety oleje roślinne są nietrwałe. Ma na to wpływ ich chemiczna struktura. Podwójne wiązanie cechuje bardzo mała odporność na światło, czy temperaturę. Tak naprawdę nie musisz wykorzystywać oleju roślinnego do długiego smażenia w wysokiej temperaturze, aby robić sobie wilczą przysługę. Wystarczy, że będziesz go źle przechowywał (na przykład wystawiasz na działanie światła słonecznego) i już narażasz olej na szereg przemian chemicznych. 

Czy tłuszcze trans występują w naturze?

Tak! Tłuszcze trans występują na przykład w mleku lub tworzą się pod wpływem działania bakterii. Jednak korzystając z naturalnych źródeł jesteśmy narażeni tylko i wyłącznie na śladowe ilości. W dodatku badania jednoznacznie wskazują, że tłuszcze trans naturalnego pochodzenia mają zupełnie inny wpływ na organizm niż sztuczny – mają działania antyoksydacyjne i przeciwnowotworowe, a nawet poprawia mineralizację kości. 

Podaję przykładowe produkty, w których znajdziemy tłuszcze trans bez przetwarzania. Podane wartości odnoszą się do procentowego udziału tłuszczów trans w tłuszczu ogółem

  • Mleko (3,9 – 5,2%)
  • Masło (4 – 6,1%)
  • Sery (3,6 – 5,7)
  • Mięso wieprzowe (0,2 – 2,2%)
  • Mięso wołowe (2,8 – 2,9%)
  • Baranina (4,3 – 9,2%)
  • Drób (0,2 – 1,7%)

Jak widać są to naprawdę śladowe ilości. Problem pojawia się, gdy jemy głównie żywność przetworzoną i przekraczamy dzienne normy nawet kilkukrotnie. Dla porównania podam również listę produktów, do których wyprodukowania używa się utwardzonych tłuszczów roślinnych. 

  • Margaryny twarde (kostkowe) (do  56%)
  • Margaryny miękkie (kubkowe) (0 – 20%)
  • Miksy (mieszanki masła i margaryny) (2,4 – 14,8%)
  • Frytki, fast – food (12 – 35%)
  • Popcorn (27 – 34%)
  • Zupy i sosy instant (8 – 18%)
  • Ciastka, biszkopty i herbatniki (1 – 28%)
  • Ciastka drożdżowe (32%)
  • Produkty czekoladowe (7,86%)

 Dlaczego tłuszcze trans są szkodliwe?

Zmiany w budowie błon komórkowych

Kwasy tłuszczowe w temperaturze pokojowej, jak i w organizmie człowieka mają płynną konsystencję. Inaczej jest w przypadku tłuszczów trans. One mają postać stałą. Ma to ogromne znaczenie w przypadku budowy błon komórkowych. Im więcej w organizmie tłuszczów trans, tym błona komórkowa jest mniej płynna, mniej elastyczna i mniej przepuszczalna. Za to ma większe powinowactwo do cholesterolu. 

Choroby wieńcowe i miażdżyca

Porównując tłuszcze trans do tłuszczów zwierzęcych, ten pierwszy wypada dużo gorzej, ponieważ utwardzony tłuszcz roślinny zwiększa poziom złego cholesterolu (LDL) i trójglicerydów we krwi, a obniżają stężenie dobrego cholesterolu (HDL). W ten sposób stosunek między dobrym, a złym cholesterolem zostaje mocno zachwiany. 

Z dwojga złego lepiej jeść naturalne masło lub podjadać bekon. Okey, podnoszą poziom złego cholesterolu, ale nie obniżają dobrego. 

Efekt? Wzrost ryzyka zachorowań na choroby serca i naczyń. 

Badania udowadniają, że wystarczy zwiększyć ilość dostarczanego do organizmu tłuszczu trans o zaledwie 2% (mowa o 4 g na dobę), aby zwiększyć ryzyko zachorowania na chorobę wieńcową o około 23% !

→ Otyłość

Tłuszcze trans sprzyjają wzrostowi masy ciała. Co gorsza mowa tu przede wszystkim o otyłości brzusznej. Być może nie jesteś świadomy, że jest ona dużo bardziej groźna dla Twojego zdrowia. Dzieje się tak, dlatego, że otyłość brzuszna jest bardzo mocno związana ze wzrostem ryzyka zachorowania na choroby serca, czy choroby metaboliczne. 

→ Cukrzyca

To nie koniec długiej listy chorób, które wywołuje nadmierne spożywanie tłuszczów trans. Do szlachetnego grona należy również cukrzyca typu 2 (więcej o cukrzycy: „Choroby XXI wieku – cukrzyca” oraz „Jakie są powikłania cukrzycy?„)

Dzieje się tak, dlatego, że tłuszcze trans zmieniają budowę błony komórkowej. Jednym z efektów jest wzrost insulino-odporności. 

W zasadzie mamy do czynienia z zamkniętym kołem – trzustka musi produkować więcej insuliny, by zaspokoić zapotrzebowanie komórek = odkładanie lipidów w okolicach brzucha. Z drugiej strony im więcej insuliny i im większa otyłość, tym większe ryzyko zachorowania na cukrzycę. 

Tłuszcze trans, a regulacje prawne. 

Pewnie w tej chwili zadajesz sobie jedno podstawowe pytanie: „Dlaczego do cholery to świństwo jest stosowane!?”. Odpowiedź jest prosta. Masowa produkcja chętnie wykorzystuje tanie i łatwo dostępne produkty. Tłuszcze trans spełniają oba te warunki. Ponieważ nasz Rząd nie zabrania używania tłuszczów trans w produkcji to, aby obniżyć koszty produkcji wiele szeroko dostępnych produktów ma je w swoim składzie. 

Mnie osobiście gorszy fakt, że na podstawie rozporządzenia z 8 kwietnia 2004 roku (Dz.U. nr 58, poz. 563) producenci, owszem – są zobowiązani do podawania zawartości tłuszczu, ale ogółem. W praktyce oznacza to, że producenci nie czują się w żadne sposób zobligowani, aby szczerze się wyspowiadać z zawartości. 

W zasadzie tłuszcze trans są tak niezdrowe, że ciężko mówić o bezpiecznym limicie, który powinien znajdować się produktach dopuszczonych do spożycia. A jednak tłuszcze trans są wszechobecne. Dobrze się domyślasz – jeśli nie wiadomo, o co chodzi to chodzi o kasę. 

Przypominam, że tłuszcz trans jest używany w przemyśle zdecydowanie nie dlatego, że jest zdrowszy. Jest tańszy, łatwiejszy w transporcie i można go dłużej przechowywać. W zasadzie tłuszcze trans to zbawienie dla masowego przemysłu. 

Ale jest nadzieja. Okazuje się, że w niektórych krajach są stosowne regulacje prawne (więcej), które ograniczają ilość tłuszczu trans w produktach. Na przykład w Norwegii mają to być jedynie (albo i aż) 2 gramy na każde 100 gram produktu. Warto w tym miejscu zaznaczyć, że stosowne regulacje prawne zostały stworzone w oparciu, o to, co już istnieje w Danii, Islandii i Austrii.

ŚCIĄGAWKA

Tłuszcze trans nie są zdrowe. Nie ważne jak ładnie ich nie nazwać na etykietach (uważaj na określenia typu: uwodorniony, częściowo uwodorniony, utwardzony). Nie pozwól się mamić. Nie ma to najmniejszego sensu. Tłuszcze trans to  cukrzyca, choroby wieńcowe, miażdżyca, otyłość i insulino-oporność. 

Aby ułatwić Ci podejmowanie właściwych decyzji napiszę Ci tu i teraz krótką ściągawkę: 

  • Oleje roślinne spożywane na surowo są DOBRE i zawierają niezbędne dla nas składniki odżywcze. 
  • Oleje roślinne poddane utwardzeniu są ZŁE, ponieważ tracą swoje odżywcze właściwości oraz są źródłem tłuszczów trans.

_______________

Uf, mam nadzieję, że udało mi się wyczerpać temat i wyjaśnić, dlaczego tłuszcze trans są szkodliwe. 

Chętnie poznam Twoje zdanie na temat tłuszczów trans. Na przykład, dlaczego mimo ich szkodliwości są używane w masowej produkcji żywności oraz co my możemy z tym zrobić. 

P.S. Planuję napisać listę zasad, które pomogą Ci uchronić się przed tłuszczami trans. Jeśli temat Cię zainteresował to koniecznie śledź bloga! 

3 thoughts on “Tłuszcze trans: śmiertelnie groźne dla naszego zdrowia

  1. qbanez pisze:

    Dość często stołuję się na mieście i artykuł mnie przeraził, ale także uświadomił. Zawsze myślałem że tłuste mięso (zwłaszcza wieprzowe – bekon) jest najbardziej groźne i to jego unikałem jak ognia, a tu się okazuje że to nie jest najgorsze czym się sam truję… Przerażające. Świetny artykuł, dziękuję i pozdrawiam :)

  2. Rafał pisze:

    Co to jest insulino-odporność?
    Niby taki szczegół, ale dobitnie pokazuje, że niemożna traktować autora (tłumacza?) poważnie.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *